Aceite
de oliva virgen
Es la más noble de las grasas vegetales por su calidad y sus cualidades beneficiosas
para la salud. Considerada por los expertos una de las dietas más sanas del
mundo. Contiene un elevado contenido en grasa monoinsaturadas que en un consumo
habitual contribuyen a la disminución de concentración de colesterol de la
sangre y su capacidad antioxidante lo convierte en el mejor de
los aceites tanto para uso gastronómico como para la salud. En cuanto a los
métodos de obtención. Es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de
defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En
otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el
consumidor. (ESPINOSA, 2015)
Valor
nutritivo del aceite de oliva virgen
Ayuda a prevenir algunas
dolencias crónicas. Con alto contenido en sustancias antioxidantes y
vitaminas, especialmente la vitamina E (tocoferol). También es rico en otros
compuestos naturales como los carotenos y polifenoles, cuya concentración varía
en función de la madurez de la aceituna y la tecnología de obtención. (ESPINOSA,
2015)
En su
elaboración.-
Esta riqueza de nutrientes del
aceite de oliva está directamente relacionada con su elaboración natural, en la
que no se utilizan tratamientos químicos, lo que asegura que se conserve
integro su contenido. Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una
instalación que recibe el nombre de almazara (significa
"extraer", "exprimir"). En esta instalación se obtiene el
aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de
recepción, la zona de elaboración y la bodega. Las aceitunas se limpian y
criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. (ESPINOSA,
2015)
El troje es el espacio
divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de
ser molida. Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su
recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede
tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de
acidez del aceite. El atrojado es el sabor característico del aceite que se
obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado. Tal y como está
estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha,
aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor
estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad. (ESPINOSA,
2015)
LA Elaboración del aceite de oliva
mediante el método continuo
La elaboración del aceite de oliva se realiza con un
cuidado y un mimo excepcional, guardando sus tiempos. El método que a
continuación vamos a describir es el método continuo, Este método es
el más moderno para extraer el aceite de oliva.
Con este método la aceituna se debe moler el mismo
día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua
vegetal, esté se fermentaría y el aceite se oxidaría.
Descripción del proceso de elaboración del
aceite de oliva, mediante el uso del método tradicional.
Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el
día, se almacena en cajas transpirables, con este método la aceituna se
debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al
ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se
oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva
deteriora notablemente la calidad del producto final.
Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado
de la aceituna en una lavadora, en la que la aceituna entra en la cuba de
lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas
y cuerpos extraños que las aceitunas pudiese llevar. Luego estos son
descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se recicla con
el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de agua
inicial disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se
clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de
oliva. (ARETSANO, s.f.)
Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez
limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.
Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase sólida y otra fase líquida, de aceite y agua. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero. El tamaño de la molienda viene regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.
Molino de martillos empleado en el método continuo
en el proceso de extracción del aceite de oliva.
Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de
aceituna procedente del molino se realiza en una batidora construida de acero
inoxidable con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la
misma.
Palas
helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas
partículas de aceite de oliva
El transporte de la
pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes
especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva.
Decantación: En este
proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite,
alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres fases.
Con la decantación a
dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el
orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere
la adición de agua al decantador, y se obtiene por el contrario, un orujo muy
húmedo y con características de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de
difícil manipulación.
Con la decantación a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fácil de manipular.
En esta imagen se puede observar la
decantación del aceite de oliva
El decantador centrífugo horizontal, consta
de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de alimentación, y forma tres
estratos de distintas densidades:
- orujo ( residuos sólidos),
- aceite
- alpechín ( agua vegetal).
Centrifugación y limpieza del aceite de oliva: Mediante
una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza centrífuga
y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la
humedad, sólidos finos e impurezas. El aceite es llevado a unos decantadores
para que repose y acabe de separarse de la poca agua con que podía estar
mezclado y después se almacena en depósitos de acero inoxidable. (ARETSANO, s.f.)
Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para
limpiar, eliminar la humedad, sólidos finos e impurezas,
Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de
oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar
enranciamientos o enturbiamientos, Además la temperatura se mantendrá en
torno a los 15 ºC.
Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde
se almacena el aceite para posteriormente ser envasado
El método continuo para la elaboración del aceite de
oliva, presenta mayor productividad, ya que una almazara puede tratar 8000
kilos de olivas por hora, de los cuales un 25% se convertirán en aceite de
oliva.
BIBLIOGRAFIA
ARETSANO, S. (s.f.). Obtenido de
http://enfermedadescorazon.about.com/od/Grasas/a/Aceite-De-Oliva-Extra-Virgen-Y-Sus-Propiedades.htm
ESPINOSA, C. (23 de 12
de 2015). Aceite de oliva virgen extra y sus propiedades. Recuperado el
17 de ENERO de 2017, de
http://enfermedadescorazon.about.com/od/Grasas/a/Aceite-De-Oliva-Extra-Virgen-Y-Sus-Propiedades.htm
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